Delord et Dominique Bouchait explorent les accords entre Armagnac et fromage

À l’approche des fêtes de fin d’année, la maison Delord s’associe à Dominique Bouchait, Meilleur Ouvrier de France Fromager 2011, pour proposer un parcours de dégustation autour de cinq Armagnacs et cinq fromages.

L’Armagnac trouve souvent sa place en fin de repas, une fois le plateau de fromages retiré. Delord propose d’inverser cette habitude. Avec Dominique Bouchait, la maison gersoise a imaginé cinq accords qui jouent sur les textures, les affinages et les arômes, de la fraîcheur d’une Blanche d’Armagnac à la profondeur d’un assemblage de très vieilles eaux-de-vie.

Le parcours s’ouvre sur la Blanche d’Armagnac Delord et un Ossau-Iraty AOP jeune. Les notes de poire, d’agrumes et d’amande verte de l’eau-de-vie répondent au caractère lacté et à la douceur du fromage de brebis. Avec le Bas-Armagnac VSOP et un Comté AOP affiné de 18 à 24 mois, le registre change : la rondeur de l’Armagnac accompagne la pâte dense du Comté, tandis que leurs notes gourmandes se prolongent mutuellement. Les accords suivants gagnent en intensité. Le Hors d’Âge rencontre un Salers AOP vieux, dont les accents de foin sec, de noisette grillée et de sous-bois font écho aux notes de pruneau, de noix et de rancio de l’eau-de-vie. Le Bas-Armagnac 25 ans est associé au Roquefort AOP : la salinité du fromage contraste avec les arômes de fruits secs, de cacao et de torréfaction de l’Armagnac. Enfin, L’Authentique, assemblage de très vieux Armagnacs, accompagne un Laguiole fermier AOP affiné de 12 à 18 mois. Deux expressions façonnées par le temps, réunies autour de notes de fruits secs, d’épices et de céréales grillées.

À la tête des Fromagers du Mont Royal, Dominique Bouchait a construit cette sélection comme une progression, des accords les plus frais aux plus puissants. Pour Delord, maison familiale fondée en 1893 à Lannepax, dans le Gers, cette collaboration offre une autre manière de découvrir ses eaux-de-vie : à table, au contact de fromages dont chaque affinage révèle une facette différente de l’Armagnac.