Shangri-La Paris : quand l’expérience gastronomique commence dans le verre
À l’occasion de Taste of Shangri-La, organisé du 1er au 31 octobre 2026, le Shangri-La Paris met en lumière les différentes identités de ses tables. Chez Maison Roland comme aux Salons du Prince, la cuisine possède son propre langage. Les cartes des vins aussi. Entre grands noms, domaines de vignerons, vieux millésimes et sélection au verre, elles proposent deux visions très différentes de la place du vin à table.
Il suffit parfois d’ouvrir une carte des vins pour comprendre la philosophie d’un restaurant. Au Shangri-La Paris, celles de Maison 
Roland et des Salons du Prince racontent deux histoires bien distinctes. La première joue l’abondance, la diversité des terroirs et une certaine liberté dans la sélection. La seconde assume une approche beaucoup plus resserrée, avec quelques régions choisies et un remarquable travail autour de la Champagne.
Taste of Shangri-La offre l’occasion de les confronter à deux cuisines tout aussi différentes. Durant le mois d’octobre, Maison Roland propose notamment un onglet de bœuf sauce au poivre et un filet de truite à l’oseille et tombée d’épinards, tandis que les Salons du Prince mettent à l’honneur le tartare de thon au kalamansi et un filet de bar à la vapeur, lait ribot, œufs de saumon et agrumes.
Maison Roland : une cave qui aime les vignerons autant que les grands noms
La carte de Maison Roland impressionne d’abord par son amplitude. La Champagne donne immédiatement le ton. Aux côtés de maisons comme Veuve Clicquot, Bollinger, Billecart-Salmon, Pol Roger ou Krug apparaissent plusieurs champagnes de vignerons : Eric Taillet avec la cuvée Egali’T Extra Brut, Frédéric Savart avec L’Ouverture Extra Brut, Pierre Péters avec Petite Fleur ou encore Bérêche & Fils et Le Cran Extra Brut 2018. Une diversité bienvenue, qui permet de dépasser une lecture exclusivement statutaire de la Champagne.
Cette philosophie se poursuit dans les blancs. La Bourgogne occupe logiquement une place importante, mais avec des profils très différents. Le Chablis Les Ardillers 2023 de Clément Lavallée côtoie le Chablis Premier Cru Les Montmains 2024 de Jean-Paul & Benoît Droin, le Meursault 2023 du Domaine Michelot, le Saint-Aubin Premier Cru de Jean Chartron ou encore des bouteilles beaucoup plus rares comme le Meursault Premier Cru Les Charmes 2017 de Roulot et le Puligny-Montrachet Premier Cru 2019 de Coche-Dury. Mais l’intérêt de la carte réside aussi dans ce qui se passe en dehors des étiquettes les plus attendues. Le Vouvray sec Le Haut-Lieu 2023 du Domaine Huet, le Riesling Grand Cru Schlossberg 2023 d’Albert Mann, le Saint-Péray 2024 de Guillaume Gilles ou encore l’Hermitage blanc 2020 de Jean-Louis Chave ouvrent le jeu. Même Château-Grillet 2022 figure dans cette sélection particulièrement profonde de blancs.
Sur le filet de truite à l’oseille proposé pour Taste of Shangri-La, cette diversité prend tout son sens. La tension d’un Chablis, la droiture d’un Riesling ou l’énergie d’un Vouvray sec peuvent répondre à l’acidité de l’oseille, tandis que des expressions plus amples permettent de travailler davantage sur la texture du poisson.
Des rouges entre plaisir immédiat et bouteilles de collection
La même dualité apparaît avec les rouges. Il est possible de rester sur une lecture accessible et gourmande avec le Fleurie Les Garants 2023 de Grégoire Hoppenot ou le Cairanne 2024 du Domaine Wilfried, avant de monter progressivement vers Saint-Joseph de Jean-Louis Chave, Côte-Rôtie Le Mollard 2022 de Xavier Gérard ou Châteauneuf-du-Pape La Guigasse 2021 de Chapelle Saint Théodoric.
Bordeaux bénéficie également d’une profondeur intéressante en millésimes. Château Clinet 2012, La Chapelle d’Ausone2011, Château L’Église-Clinet 2006, Château Léoville Las Cases 2006 et Château Lafite Rothschild 2001 permettent de quitter la logique du dernier millésime disponible pour entrer dans celle du vin ayant déjà bénéficié du temps en bouteille.
Et pour les amateurs de Bourgogne, la carte bascule jusqu’aux bouteilles de collection, avec notamment Vosne-Romanée Premier Cru Les Beaux Monts 2022 de René Cacheux, Vosne-Romanée 2021 d’Arnoux-Lachaux, Chambertin 2019 d’Armand Rousseau et Richebourg 2022 du Domaine de la Romanée-Conti.
L’onglet de bœuf sauce au poivre devient alors un terrain de jeu particulièrement large : Rhône septentrional pour la fraîcheur et les épices, Bordeaux arrivé à maturité pour la profondeur, Bourgogne pour une interprétation davantage fondée sur la finesse.
Le verre comme véritable porte d’entrée dans la carte
L’un des points les plus intéressants de Maison Roland est toutefois la possibilité d’accéder à une partie de cette sélection au verre. Fleurie Les Garants 2023 de Grégoire Hoppenot est ainsi proposé à 21 €, Châteauneuf-du-Pape 2021 du Domaine de la Biscarelle à 23 €, tandis que le Chablis Les Ardillers 2023 est affiché à 21 €, le Vouvray sec Le Haut-Lieu 2023 du Domaine Huet à 17 € et le Meursault Les Clous 2023 d’Eric Boigelot à 38 €.
Cette offre permet de construire le repas autour de plusieurs accords plutôt que de contraindre l’ensemble de la table à une seule bouteille. Pour une cuisine de bistrot installée au sein d’un palace, cette souplesse est particulièrement pertinente.
Les Salons du Prince : Pol Roger comme fil conducteur
Aux Salons du Prince, changement complet de philosophie. La carte est beaucoup plus courte, presque immédiatement lisible, mais possède une identité forte. Et celle-ci commence par la Champagne avec une sélection entièrement consacrée à Pol Roger.
Brut Réserve et Pure Brut Nature sont proposés au verre, tout comme le Blanc de Blancs 2016, le Rosé Vintage 2018 et même la Cuvée Sir Winston Churchill 2018. À la bouteille, la profondeur historique devient remarquable : Brut Vintage 2002, Rosé Vintage 1999, Blanc de Blancs 2000 et deux millésimes de Cuvée Sir Winston Churchill, 1998 et 2002, complètent la sélection. C’est sans doute l’élément le plus singulier de cette carte. Le Champagne n’y est plus seulement envisagé comme vin d’apéritif : la diversité des cuvées et des maturités permet de l’accompagner à table et d’envisager tout un repas autour de différentes expressions de la maison.
Le filet de bar vapeur, lait ribot, œufs de saumon et riz aux agrumes semble particulièrement adapté à cette approche. Un Brut Nature peut jouer sur la tension et la fraîcheur, tandis qu’un Blanc de Blancs ou un Champagne millésimé ayant bénéficié du temps peut apporter davantage de profondeur et de texture.
Une « petite » carte qui va à l’essentiel
Hors Champagne, Les Salons du Prince font le choix d’une carte extrêmement resserrée. Côté blancs figurent notamment le Sancerre de Vacheron, le Chablis Premier Cru Les Vaillons 2022 du Domaine des Clos, le Meursault 2023 du Domaine Michelot et le Châteauneuf-du-Pape blanc La Bertaude 2023 de La Durbane. Les rouges suivent la même logique avec Margaux, Saint-Joseph, Juliénas, Volnay et Chassagne-Montrachet Premier Cru rouge. Surtout, l’ensemble de cette sélection est disponible au verre, avec des tarifs allant de 22 à 38 € pour les vins tranquilles. C’est une conception presque opposée à celle de Maison Roland. Là où cette dernière invite à parcourir une cave et à multiplier les découvertes, Les Salons du Prince proposent une sélection volontairement concise dans laquelle chaque référence peut devenir un accord.
Deux cartes, donc, qui ne cherchent pas à raconter la même chose. Maison Roland joue la profondeur, les terroirs et le plaisir de parcourir une cave où grands domaines et vignerons se côtoient. Les Salons du Prince privilégient une sélection courte, très accessible au verre, avec la Champagne et Pol Roger comme véritable colonne vertébrale. Taste of Shangri-La devient ainsi plus qu’une succession de menus. Pour l’amateur de vin, c’est aussi l’occasion de découvrir deux façons de penser la table : partir de l’assiette pour trouver le vin, ou ouvrir la carte des vins et laisser la bouteille guider le repas.