Les Vendanges : Comprendre le moment décisif où naît réellement un vin (Partie 2)

La rafle : un élément longtemps oublié

Lorsque l’on observe une grappe de raisin, on distingue naturellement les baies. Pourtant, la partie ligneuse qui les relie, appelée rafle (ou rachis), joue également un rôle important dans la qualité des futurs vins.

Pendant longtemps, la majorité des domaines pratiquaient un éraflage presque systématique. Les baies étaient séparées de leur rafle avant d’être mises en cuve afin d’éviter l’extraction de tanins végétaux et de composés herbacés.

Aujourd’hui, cette vision est beaucoup plus nuancée. Dans de nombreux grands domaines de Bourgogne, de la Vallée du Rhône, du Beaujolais ou encore de certaines régions italiennes, une partie des grappes, voire la totalité, peut être conservée pendant la fermentation. Tout dépend de la maturité de la rafle.

La lignification de la rafle

Comme les pépins, la rafle évolue tout au long de la maturation. Au début de la saison, elle est :

• verte ;
• riche en eau ;
• très végétale.

Puis, progressivement, elle se lignifie. Elle devient :

• brun clair ;
• plus sèche ;
• plus cassante ;
• plus pauvre en composés végétaux.

Une rafle insuffisamment mûre apporte :

• des notes herbacées ;
• des caractères végétaux ;
• des tanins secs ;
• parfois une légère amertume.

À l’inverse, une rafle bien lignifiée peut apporter :

• davantage de fraîcheur ;
• une meilleure circulation des jus dans la cuve ;
• des tanins plus fins ;
• une sensation de verticalité ;
• parfois des notes florales, épicées ou légèrement mentholées.

Le choix de conserver ou non les rafles dépend donc directement de leur maturité.

Vendange entière ou éraflage ?

Le choix effectué au chai influence profondément le style du futur vin.

L’éraflage total

Les baies sont entièrement séparées de la rafle. Cette méthode permet généralement :

• davantage de fruit ;
• des tanins plus souples ;
• une extraction plus rapide ;
• moins de caractères végétaux.

Elle reste aujourd’hui la méthode la plus répandue.

L’éraflage partiel

Une partie seulement des grappes est conservée. Le vinificateur recherche alors un équilibre entre :

• finesse ;
• fraîcheur ;
• structure.

De nombreux domaines adaptent chaque année le pourcentage de rafles conservées selon le millésime.

Les grappes entières

Certaines cuvées sont vinifiées avec 100 % de grappes entières. Cette pratique est notamment fréquente :

• dans plusieurs grands Pinot Noir de Bourgogne ;
• dans certaines Syrah septentrionales ;
• dans plusieurs crus du Beaujolais ;
• dans certains vins naturels.

Les grappes entières favorisent une fermentation intracellulaire partielle et modifient profondément le profil aromatique du vin. Les vins présentent souvent :

• davantage de fraîcheur ;
• une structure plus aérienne ;
• des notes florales plus marquées ;
• une meilleure aptitude au vieillissement.

La dégustation des baies

Quelques semaines avant les vendanges, les vignerons parcourent quotidiennement leurs parcelles. Ils ne regardent pas seulement les raisins. Ils les dégustent. Une dégustation complète consiste à observer successivement :

La pulpe

Elle permet d’évaluer :

• le niveau de sucre ;
• l’acidité ;
• la jutosité ;
• la texture.

La peau

Le dégustateur observe :

• son épaisseur ;
• sa résistance ;
• sa richesse aromatique ;
• la qualité des tanins.

Une peau mûre colore rapidement la bouche et libère facilement ses composés.

Les pépins

Ils sont ensuite croqués. Le dégustateur recherche :

• leur couleur ;
• leur dureté ;
• leur amertume.

Des pépins encore verts témoignent généralement d’une maturité phénolique incomplète.

La rafle

Dans certains domaines, la rafle est également goûtée. Elle ne doit plus présenter de caractère végétal marqué si une partie des grappes doit être conservée pendant la fermentation.

Les analyses réalisées au laboratoire

La dégustation ne suffit pas. Les raisins sont également analysés très régulièrement. Les laboratoires mesurent notamment :

• le potentiel alcoolique ;
• la teneur en sucres ;
• la densité du moût ;
• le pH ;
• l’acidité totale ;
• l’acide tartrique ;
• l’acide malique ;
• le potassium ;
• l’azote assimilable (YAN) indispensable au bon déroulement des fermentations.

Certains domaines suivent également :

• les anthocyanes extractibles ;
• les polyphénols totaux ;
• les indices de maturité phénolique.

Ces analyses permettent de confirmer les observations réalisées dans les parcelles.

Les risques de blocage de maturation

Le changement climatique rend ce phénomène de plus en plus fréquent. Lorsqu’une vigne souffre d’un manque d’eau important, elle ferme ses stomates afin de limiter les pertes hydriques. La photosynthèse ralentit fortement. La maturation est alors perturbée. Le sucre augmente peu. Les baies cessent parfois pratiquement d’évoluer. Les tanins continuent cependant à se transformer très lentement.

Ce phénomène est appelé blocage de maturation. Après une pluie, la maturation peut reprendre. Mais cette reprise est rarement parfaitement homogène. Les baies se regorgent d’eau. Les sucres peuvent être légèrement dilués. Certaines molécules aromatiques évoluent différemment. Le vigneron doit alors réévaluer toute sa stratégie de récolte.

Vendanger à la main ou à la machine ?

Pendant longtemps, la vendange manuelle était considérée comme systématiquement supérieure.

Aujourd’hui, cette affirmation est beaucoup plus nuancée. Les machines modernes sont devenues extrêmement performantes. Elles permettent :

• une récolte rapide ;
• un travail de nuit ;
• une réduction importante des coûts ;
• une très bonne qualité de récolte lorsque les réglages sont adaptés.

Certaines machines possèdent désormais :

• des systèmes d’égrenage embarqués ;
• des ventilateurs éliminant les feuilles ;
• des tables de tri ;
• des systèmes optiques.

Leur précision s’est considérablement améliorée.

Les vendanges de nuit

Les vendanges nocturnes se développent dans de nombreuses régions chaudes. Récolter des raisins à 12°C plutôt qu’à 30°C présente plusieurs avantages. Les raisins arrivent plus frais au chai. Les arômes sont mieux conservés. L’oxydation est ralentie. Les fermentations spontanées sont limitées. Les besoins en refroidissement diminuent. La consommation énergétique est également réduite. Les blancs, les rosés et les raisins destinés aux effervescents sont particulièrement concernés.

Le tri de la vendange

Une fois récoltés, les raisins sont souvent triés une nouvelle fois. Le tri peut être réalisé :

• directement à la vigne ;
• à l’arrivée au chai ;
• sur table vibrante ;
• sur tapis roulant ;
• par tri optique.

Le tri optique constitue aujourd’hui l’une des technologies les plus avancées. Des caméras photographient individuellement chaque baie. Un système d’air comprimé élimine automatiquement :

• les raisins insuffisamment mûrs ;
• les raisins altérés ;
• les débris végétaux ;
• les corps étrangers.

Cette technologie permet d’obtenir une vendange d’une homogénéité exceptionnelle.

Les différents types de vendanges selon les vins

Toutes les vendanges ne poursuivent pas les mêmes objectifs…

Les vins blancs secs

Ils recherchent généralement :

• la fraîcheur ;
• la tension ;
• les arômes fruités.

Les récoltes sont souvent relativement précoces.

Les vins rouges

Ils nécessitent généralement une maturité phénolique plus poussée.

La richesse des peaux et des pépins devient déterminante.

Les vins rosés

Ils privilégient :

• le fruit ;
• la fraîcheur ;
• une faible extraction des tanins.

Les raisins sont souvent récoltés légèrement avant ceux destinés aux grands rouges.

Les vins effervescents

Les raisins sont récoltés précocement afin de conserver une acidité élevée. En Champagne comme dans les appellations Crémant, les vendanges manuelles sont obligatoires afin de permettre le pressurage des grappes entières, limitant ainsi l’extraction des composés phénoliques et préservant la finesse des jus.

Les vins liquoreux

Ils représentent probablement les vendanges les plus complexes. Les raisins sont récoltés uniquement lorsqu’ils présentent une concentration exceptionnelle. Dans les vins botrytisés, les vendangeurs réalisent plusieurs passages successifs, appelés tries. Ils sélectionnent uniquement les baies parfaitement atteintes par le Botrytis cinerea, laissant les autres poursuivre leur évolution. Les vendanges peuvent ainsi s’étaler sur plusieurs semaines.

Les vins de glace

Les raisins restent sur pied jusqu’aux premières fortes gelées. Ils doivent être récoltés et pressés alors qu’ils sont encore gelés. L’eau demeure sous forme de cristaux dans le pressoir tandis que le jus obtenu est extrêmement concentré en sucres, en acidité et en arômes.

L’organisation des vendanges

Les vendanges représentent une véritable opération logistique. Chaque parcelle est planifiée voire éventuellement chaque pieds marqués. Les équipes sont réparties. Les bennes circulent entre les vignes et le chai. Les pressoirs doivent être disponibles au bon moment. Les cuves doivent être prêtes à recevoir les moûts.

Dans les grands domaines, plusieurs centaines de personnes peuvent être mobilisées simultanément pendant quelques semaines. Les décisions sont parfois prises quotidiennement, voire plusieurs fois par jour en fonction de la météo.

L’impact du changement climatique

Depuis plusieurs décennies, les dates de vendanges ont considérablement évolué.

Dans de nombreuses régions européennes, elles débutent aujourd’hui une à trois semaines plus tôt qu’au cours de la seconde moitié du XXᵉ siècle.

Cette évolution s’accompagne de nouveaux défis :

• augmentation des degrés alcooliques ;
• baisse des acidités ;
• pH plus élevés ;
• risques accrus de blocage de maturation ;
• épisodes climatiques extrêmes plus fréquents ;
• vendanges plus précoces et parfois plus rapides.

Les vignerons adaptent désormais leurs pratiques :

• travail du couvert végétal ;
• limitation de l’effeuillage ;
• adaptation de la charge ;
• choix de nouveaux porte-greffes ;
• évolution des dates de taille ;
• réflexion sur les cépages les mieux adaptés aux climats futurs.

Les vendanges : l’instant où tout se décide

Les vendanges ne constituent pas simplement la récolte du raisin. Elles représentent le point de rencontre entre une année entière de travail dans les vignes, les conditions climatiques du millésime et les choix du vigneron. À cet instant, toutes les décisions prises au vignoble convergent vers un objectif unique : cueillir chaque parcelle au moment où son équilibre est le plus juste.

Aucune analyse de laboratoire, aucun modèle mathématique et aucune technologie ne peuvent remplacer totalement l’expérience du vigneron. Les chiffres guident les décisions, mais l’observation des parcelles, la dégustation des baies et la connaissance intime de chaque terroir demeurent irremplaçables.

Chaque millésime impose ses propres défis. Certains offrent une maturité idéale et une grande sérénité. D’autres obligent à composer avec la pluie, la chaleur, la sécheresse ou les maladies. C’est précisément cette capacité d’adaptation qui fait des vendanges l’un des moments les plus techniques, les plus exigeants et les plus passionnants de toute la viticulture.

Ce n’est donc pas un hasard si l’adage reste toujours d’actualité : un grand vin commence dans la vigne, et sa réussite dépend souvent de quelques jours décisifs au moment des vendanges. Pour beaucoup de vignerons, il est ainsi encore trop tôt pour juger un millésime tant que « le raisin n’est pas rentré au chai », rappelant que la récolte marque autant l’aboutissement d’une campagne viticole que le véritable commencement de l’élaboration du vin.