Les Vendanges : Comprendre le moment décisif où naît réellement un vin (Partie 1)

La vendange est certainement le moment le plus attendu, mais aussi le plus stressant, pour un vigneron. Elle représente l’aboutissement d’une année entière de travail, depuis la taille hivernale jusqu’à la surveillance sanitaire des raisins, en passant par le débourrement, la floraison, la nouaison, la véraison ou encore les travaux en vert. Pourtant, contrairement à une idée largement répandue, les vendanges ne consistent pas simplement à récolter le raisin lorsqu’il est « mûr ».

Choisir la bonne date de récolte est probablement la décision la plus importante de toute la campagne viticole. Quelques jours d’avance ou de retard peuvent modifier profondément le style d’un vin, son équilibre, son potentiel de garde et même son identité. Le moment idéal dépend du cépage, du terroir, des conditions climatiques, de l’âge des vignes, de la charge en raisins, du style de vin recherché mais également des choix futurs de vinification. Un raisin destiné à produire un Champagne ne sera pas récolté au même stade de maturité qu’un Sauternes ou qu’un grand vin rouge destiné à vieillir plusieurs décennies.

Aujourd’hui, les vendanges sont devenues un véritable travail de précision où les dégustations des baies, les observations dans les parcelles et les analyses de laboratoire se complètent afin de déterminer le meilleur compromis possible.

Quand commencent réellement les vendanges ?

On considère généralement que les vendanges interviennent environ 90 à 100 jours après la floraison ou 40 à 50 jours après la véraison, c’est-à-dire le moment où les raisins commencent à changer de couleur et à accumuler leurs premiers sucres.

Cette règle constitue néanmoins un simple repère. En réalité, il n’existe aucune date universelle. Selon les régions, les cépages et les millésimes, plusieurs semaines peuvent séparer les premières récoltes des dernières. Dans un même domaine, certaines parcelles peuvent être récoltées dix à quinze jours avant d’autres. Les vendanges dépendent notamment :

du cépage ;
du terroir ;
de l’altitude ;
de l’exposition ;
du porte-greffe ;
de l’âge des vignes ;
de la charge en raisins ;
du climat du millésime ;
du style de vin recherché.

C’est pourquoi la décision est prise presque quotidiennement dans les semaines précédant la récolte.

Les différentes maturités

L’une des erreurs les plus fréquentes consiste à croire qu’un raisin est simplement mûr ou non mûr. En réalité, plusieurs maturités évoluent simultanément sans progresser à la même vitesse. Le travail du vigneron consiste justement à trouver le meilleur équilibre entre elles. Les œnologues distinguent aujourd’hui principalement quatre maturités.

La maturité technologique

C’est celle qui est la plus facile à mesurer. Elle correspond principalement :

à l’accumulation des sucres ;
à la diminution de l’acidité ;
à l’évolution du pH ;
au futur potentiel alcoolique.

Pendant la maturation, la photosynthèse permet aux feuilles de produire les sucres qui seront progressivement transférés vers les baies.

Parallèlement, les principaux acides naturels du raisin, notamment l’acide malique, diminuent progressivement sous l’effet de la respiration de la baie. Le pH augmente lentement tandis que l’acidité totale diminue. Cette maturité est suivie très précisément grâce aux analyses de laboratoire. Mais elle ne suffit absolument pas à déterminer la date idéale des vendanges.

La maturité phénolique

C’est probablement la plus importante pour les grands vins rouges. Elle concerne :

les tanins des peaux ;
les tanins des pépins ;
les anthocyanes ;
une partie importante des composés aromatiques.

Contrairement aux sucres, cette maturité ne peut pas être évaluée uniquement au laboratoire. Elle nécessite de goûter régulièrement les raisins directement dans les parcelles. Un raisin peut présenter un potentiel alcoolique parfait mais posséder encore des tanins extrêmement durs. À l’inverse, certains millésimes permettent d’obtenir une magnifique maturité phénolique avant même que les sucres ne deviennent très élevés.

La maturité aromatique

Longtemps moins étudiée, elle est aujourd’hui devenue essentielle. Elle correspond au développement :

des précurseurs aromatiques ;
des thiols variétaux ;
des terpènes ;
des esters ;
de nombreux composés responsables de la personnalité du vin.

Les arômes végétaux disparaissent progressivement. Les notes florales apparaissent. Puis viennent les fruits frais. Ensuite les fruits mûrs. Enfin, si la récolte est très tardive, apparaissent parfois les arômes de fruits compotés ou confiturés. Le rôle du vigneron consiste à récolter lorsque le profil aromatique correspond au style de vin recherché.

La maturité physiologique

Cette notion est parfois confondue avec la maturité technologique. Elle désigne pourtant davantage l’état général de développement de la baie. La pulpe devient plus souple. Les pépins évoluent. Les peaux changent de texture. La baie perd progressivement sa fermeté. L’ensemble de ses tissus atteint alors son fonctionnement optimal.

Le rôle fondamental des sucres

Les sucres présents dans le raisin sont principalement :

le glucose ;
le fructose.

Pendant la fermentation alcoolique, les levures transformeront ces sucres en alcool. Plus le raisin contient de sucre, plus le degré alcoolique potentiel sera élevé. Mais contrairement à ce que l’on pourrait penser, les grands vins ne sont pas forcément issus des raisins les plus riches en sucre. L’équilibre reste toujours prioritaire. Un vin très alcoolisé mais pauvre en acidité semblera souvent lourd et fatigué.

À l’inverse, un vin légèrement moins riche mais mieux équilibré apparaîtra beaucoup plus élégant. C’est pourquoi les vignerons ne recherchent plus systématiquement les maturités les plus poussées comme cela pouvait être le cas dans certaines régions il y a une vingtaine d’années.

L’acidité : la colonne vertébrale du vin

Pendant la maturation, l’acidité diminue progressivement. Les deux principaux acides naturels sont :

l’acide tartrique ;
l’acide malique.

L’acide tartrique reste relativement stable. En revanche, l’acide malique est consommé par la respiration du raisin, notamment lorsque les températures sont élevées. Un été très chaud peut ainsi faire chuter rapidement la fraîcheur naturelle des raisins. Cette acidité joue pourtant un rôle fondamental. Elle apporte :

la tension ;
la fraîcheur ;
l’équilibre ;
la salivation ;
la capacité de vieillissement.

Sans acidité, même un grand vin paraît rapidement lourd.

Le pH : un chiffre déterminant

Le pH est devenu l’un des paramètres les plus surveillés avant les vendanges. Il ne faut pas le confondre avec l’acidité totale. Deux raisins peuvent présenter exactement la même acidité mais des pH très différents. Le pH influence directement :

la stabilité microbiologique ;
l’efficacité du SO₂ ;
la couleur des vins rouges ;
la stabilité des anthocyanes ;
le développement des levures ;
le potentiel de garde.

Un pH élevé augmente les risques microbiologiques. Il rend également les vins plus sensibles à l’oxydation. À l’inverse, un pH faible favorise la fraîcheur mais peut parfois conduire à des vins très nerveux. L’objectif consiste donc toujours à rechercher un équilibre.

Les peaux : le véritable trésor du raisin

Lorsqu’on parle de qualité d’un raisin, on pense souvent au sucre contenu dans la pulpe. Pourtant, la plus grande partie du potentiel qualitatif d’une baie se trouve dans sa peau. La pellicule contient :

les anthocyanes ;
une grande partie des tanins ;
les précurseurs aromatiques ;
les levures indigènes ;
de nombreux polyphénols ;
les cires naturelles qui protègent la baie.

Chez les cépages rouges, c’est la peau qui donnera la couleur au futur vin. Le jus est pratiquement incolore chez la majorité des variétés. Plus les peaux sont mûres, plus les tanins deviennent fins et soyeux. Au contraire, une peau insuffisamment mûre produit souvent :

des notes végétales ;
des sensations herbacées ;
des tanins rugueux ;
une finale plus sèche.

Les œnologues observent également la facilité avec laquelle la peau se sépare de la pulpe. Une pellicule qui se détache facilement est généralement le signe d’une bonne maturité.

Les pépins : un formidable indicateur

Les pépins racontent souvent davantage de choses que le jus lui-même. Au début de la maturation, ils sont :

verts ;
très amers ;
riches en tanins agressifs.

Puis ils évoluent progressivement. Ils deviennent :

bruns ;
plus croquants ;
moins amers ;
parfois légèrement noisettés.

Pendant les dégustations de baies, les œnologues mâchent systématiquement les pépins. Leur texture fournit de nombreuses informations. Des pépins encore verts signifient généralement que les tanins ne sont pas totalement mûrs. Cependant, attendre leur parfaite maturité peut parfois conduire à perdre trop d’acidité. C’est tout le dilemme des vendanges.

La pulpe

La pulpe constitue la plus grande partie de la baie. Elle renferme :

le jus ;
les sucres ;
les acides ;
certains précurseurs aromatiques.

Pendant la maturation, elle devient :

plus souple ;
plus juteuse ;
plus sucrée.

Les arômes évoluent également. On passe progressivement : des agrumes, aux fruits blancs, puis aux fruits jaunes ensuite aux fruits mûrs et parfois aux fruits cuits lorsque la maturité devient excessive. La pulpe est donc principalement responsable de l’équilibre sucre-acidité, tandis que les peaux et les pépins déterminent davantage la structure et le potentiel de garde.