Saké de Toyama

Des flocons de neige dans le verre

Située sur la côte ouest du Japon, la préfecture de Toyama est nichée entre mer et montagne. Entourée de paysages à couper le souffle, Toyama compte 19 « kura » (brasseries de saké), dont 78 % de la production est consommée localement : il convient de noter que la cuisine régionale est également d’une remarquable diversité. Plongeons-nous dans les particularités de Toyama et découvrons ensemble quelques-uns de ses joyaux en matière de saké !

Surplombant la mer du Japon, la baie de Toyama atteint des profondeurs de plus de 1 000 mètres. Ses courants chauds et froids attirent une multitude de poissons, comme le poisson à queue jaune, et de fruits de mer tels que la crevette japonaise ! Peut-être avez-vous déjà vu des photos de cette plage bioluminescente qui prend une teinte bleue surréaliste ? C’est à Toyama, et cela grâce à ses célèbres calmars lucioles ! De plus, les Alpes du Nord traversent la préfecture, avec des sommets atteignant 3 000 mètres d’altitude. C’est le « toit du Japon ». Il y a donc beaucoup de neige en hiver… et la célèbre route alpine de Tateyama-Kurobe est connue pour son couloir de neige, dont la hauteur dépasse parfois les 20 mètres !

Grâce à la diversité de ses paysages, nichée entre mer et montagne, à ses hivers rigoureux et à l’abondance de son eau de source, la région de Toyama produit des sakés délicieux et hautement gastronomiques ! Les brasseries situées sur la côte proposent des nihonshu frais et vifs, aux finales nettes qui s’accordent à merveille avec les notes iodées ; tandis que celles situées dans les montagnes ou les plaines élaborent des sakés puissants, riches en umami et dotés d’une belle acidité, parfaits pour accompagner le gibier. Traditionnellement secs, les sakés de Toyama sont à découvrir absolument !

Taizo Yamada, propriétaire de la boutique Takaoka Yamadasaketen et de la boutique en ligne, est mon contact direct à Toyama. Son grand-père a fondé la boutique en 1959 et il en est aujourd’hui la troisième génération : c’est un ambassadeur idéal pour le saké de Toyama et c’est grâce à lui que j’ai découvert cette variété époustouflante de nihonshu.

Voici quelques perles qu’il m’a recommandées et que je partage aujourd’hui avec vous :

– La brasserie Masuda propose des sakés de terroir alliant tradition et modernité. Elle produit également des sakés haut de gamme de renommée internationale, comme l’exceptionnel Masuizumi Henri Giraud 2019, qui a vieilli plusieurs mois en fûts de champagne.

– La brasserie Wakatsuru produit également du whisky depuis les années 1950. Son saké Itonami 2025, un junmai kimoto, incarne parfaitement l’époque contemporaine dans laquelle elle évolue tout en préservant son savoir-faire ancestral.

– La brasserie Hayashi a été fondée il y a 400 ans. Grâce à son jeune et dynamique toji (maître brasseur), Hideki Hayashi, elle a évolué au fil des siècles pour proposer des sakés gastronomiques et équilibrés, comme le Hayashi Gohyakumangoku, qui se distingue par son style sec (tanrei karakuchi).

Et pour finir, voici un saké que vous devez absolument découvrir. Il provient de la brasserie Sanshoraku, située à Gokayama, un village classé au patrimoine mondial de l’UNESCO :

– Sanshoraku – Junmai Yamahai (taux de polissage de 65 %) – 16 % d’alcool

Merci encore à Taizo Yamada, Hidehiro YamazakideSanshoraku Shuzo et Hisao Hayashi du gouvernement préfectoral de Toyama.