Au-delà du Furmint, un certain nombre de variétés autochtones moins connues – de Hárslevelű à Kadarka et Csókaszőlő – se taillent une place de choix.
Au début des années 90, lorsque, après l’ère communiste, les vignobles ont été replantés et que les établissements vinicoles ont repris vie en Hongrie, la plupart des producteurs ont opté pour des cépages internationaux tels que le merlot, le cabernet franc et, malgré le climat chaud, même le pinot noir a brillé. Puis, lorsque les vins hongrois ont été bien accueillis par les consommateurs et qu’une nouvelle génération de viticulteurs est revenue de l’étranger avec des connaissances fraîchement acquises, de plus en plus d’entre eux ont décidé de revenir aux cépages indigènes, dont certains remontaient même à l’ère préphylloxérique. Le temps a prouvé qu’ils avaient raison de le faire, car aujourd’hui, les vins de caractère d’origine indigène brillent plus que jamais.
Le deuxième favori de Tokaj : Hárslevelű
Le Hárslevelű gagne incontestablement en popularité : le deuxième cépage de Tokaj est de plus en plus connu. Mais il n’en a pas toujours été ainsi. Bien que ses racines remontent au Moyen Âge, il a failli disparaître juste avant le phylloxéra, à cause d’un règlement qui déclarait que le Hárslevelű devait disparaître. Heureusement, les producteurs ont changé d’avis et l’ont replanté après l’apparition du phylloxéra – et pas seulement à Tokaj.
Il est planté dans toute la région viticole de Haute Hongrie (y compris Eger, Mátra et Bükk), ainsi que dans la région du Balaton : les exemples les plus complexes proviennent de la région de Somló, riche en basalte. Il est intéressant de noter qu’il n’y a absolument aucune preuve historique que le Hárslevelű existait ici avant le phylloxéra. Comme le dit le vigneron local Zoltán Balogh (Somlói Apátsági Pincészet), les agriculteurs l’ont peut-être replanté simplement parce qu’ils avaient besoin d’un cépage aromatique.
Le Hárslevelű est certainement capable de produire des vins floraux et mielleux, disons semi-aromatiques, ce qui en fait le partenaire d’assemblage idéal pour le Furmint, plus neutre. Mais avec un peu d’attention, il peut aller bien au-delà. Seul, il peut être moyennement corsé à corsé, et comme il est principalement cultivé sur un terroir volcanique, il exprime souvent un caractère minéral distinctif.
Fait amusant : il est également cultivé en Afrique du Sud, et de plus en plus de producteurs l’ajoutent à leur portefeuille.
De Hongrie : Tokaj Kikelet et Somlói Vándor sont deux excellents exemples de vins monocépages minéraux, complexes et vibrants issus de ce cépage.
Kadarka, le pinot noir hongrois
Je n’aime pas les comparaisons, mais avec le Kadarka, il est difficile d’y échapper. Non seulement par son profil aromatique, mais aussi par la sensibilité de ses conditions de culture, le Kadarka s’apparente au Pinot Noir.
Partageant son passé avec les pays des Balkans, ce cépage a été introduit en Hongrie aux XVIe et XVIIe siècles. La Kadarka a prospéré dans les régions méridionales du Royaume de Hongrie, devenant le raisin rouge dominant au 19e siècle. Il était l’âme des célèbres assemblages Bikavér et un vin de cépage à part entière. Cependant, à l’époque communiste, ses peaux fines et sa maturation irrégulière l’ont rendu démodé.
Zoltán Heimann, le plus jeune membre de la famille Heimann, est l’un des principaux défenseurs de ce cépage. Vous pouvez le trouver en ligne sous le nom de Kadarka Man – il a beaucoup fait pour ramener ce cépage sous les feux de la rampe. La Kadarka est de maturité moyenne à tardive et, en raison de sa peau fine, elle est sujette au botrytis et à la pourriture, de sorte qu’une gestion attentive du couvert végétal est plus qu’essentielle. Elle est destinée à être vendangée à la main, la sélection étant un élément crucial pour produire un vin léger à moyennement corsé, à l’acidité vive et aux arômes d’églantine, de cerise acide, de groseille et de poivre blanc.
Outre le Heimann, essayez le Vida, le Márkvárt ou le Sziegl – surtout si vous êtes curieux de savoir comment le Kadarka se présente dans une interprétation rouge de style Aszú. Si ce dernier n’est pas situé à Szekszárd, les autres le sont – et il ne fait aucun doute que la Kadarka donne les meilleurs résultats sur les sols de loess de cette région. On la trouve également en Haute-Hongrie et autour du lac Balaton, où elle exprime un caractère différent grâce aux sols volcaniques.
Le plus célèbre des oiseaux noirs : Csókaszőlő
En ce qui concerne les grands revivalistes, il est impossible de passer à côté de József Szentesi. Véritable légende de la viticulture hongroise, il a remis en lumière d’innombrables cépages indigènes rares. Aujourd’hui, tout viticulteur hongrois à la recherche d’une bouture d’un cultivar spécial est susceptible de s’adresser à lui. Son nom est devenu presque synonyme de Csókaszőlő – ce qui se traduit, de manière charmante, par « vigne choucroute ».
La légende veut qu’à l’époque où Budapest possédait encore des vignobles, la célèbre cuvée Budai Vörös (Buda Red) était élaborée à partir de Csókaszőlő et de Kadarka. Comme de nombreux cépages traditionnels, le Csókaszőlő a failli disparaître à cause des bouleversements du XXe siècle, jusqu’à ce que József Szentesi reconnaisse son potentiel. Bien qu’il soit encore loin d’être largement planté aujourd’hui, il fait l’objet d’une attention croissante depuis quelques années en tant que vin mono-cépage.
Le raisin lui-même a une peau épaisse, ce qui lui confère une bonne résistance aux maladies. D’une couleur rubis profond, il est moyennement corsé, avec une acidité vive et des tanins modérés. Ses arômes de cassis, de myrtille et de cerise acide, ainsi que ses notes subtiles d’épices, de terre et d’herbes, permettent de produire un vin rouge complexe et bien structuré, doté d’un potentiel de vieillissement important.
Outre le Szentesi (situé dans la région viticole d’Etyek), essayez le Vylyan (Villány), le 2HA ou le Bussay (tous deux à Balaton).