Au Château Petit Faurie de Soutard à Saint-Emilion
Après son ouverture en juillet 2021, le restaurant Le Jardin à Saint-Emilion poursuit sa
philosophie d’inventivité en cuisine, rythmée par les saisons. Ici, pas de carte fixe, seuls les produits particulièrement appréciés restent à la carte, accompagnés chaque jour de nouvelles associations de saveurs.
VertdeVin : Quel est le concept de votre restaurant ?
Stéphane Casset : Nous essayons de travailler uniquement avec des produits frais et de saison. Notre carte change toute l’année, même tous les jours, à chaque service, nous avons une nouvelle combinaison de produits, en fonction du marché. J’aime aller au marché le matin, parcourir les produits et imaginer de nouvelles combinaisons en fonction de ce que je trouve. C’est une représentation philosophique de notre cuisine.
VdV : Avez-vous des plats signatures ?
S.C. : Non, tous les jours, on prend des risques, on ne garde pas un plat qui a marché, qui pourrait être un plat signature. Au lieu de cela, on essaie de garder une approche générale d’associations de produits, de transformations qui mènent à quelque chose qu’on aime, on essaie de faire quelque chose de bien. On sélectionne les produits que nous aimons travailler, dont nous apprécions les saveurs et la variété des associations que nous pouvons imaginer.
VdV : Est-ce que vous suivez cette philosophie dans votre carte des vins ?
S.C. : Notre carte des vins est également soumise à la saisonnalité. Grâce à notre activité de caviste à Soutard, nous avons une large sélection de vins. Bien sûr, nous mettons en avant les vins du domaine et de notre région pour les touristes étrangers qui souhaitent les découvrir. Pour la clientele locale, nous avons des vins de Loire, de Bourgogne, et des Côtes du Rhône. L’idée est de permettre aux gens de faire leur choix et que notre sommelier leur fasse découvrir quelque chose. Et c’est aussi de pouvoir trouver des vins qui iront bien avec les associations de produits qui changent souvent dans notre restaurant – des vins frais et légers du Val de Loire qui peuvent s’associer avec du poisson, du fromage ou même un dessert, Bordeaux – avec du bœuf, voire avec certains poissons servis avec des assaisonnements
locaux.
VdV : Avez-vous des accords mets et vins avec vos produits préférés ?
S.C. : Bien sûr, Bordeaux avec du bœuf. Par exemple parmi les vins du domaine, le Château Soutard 2016 ou le Château Larmande 2010, qui sont encore pleins de fraîcheur. Mais j’aime aussi les Pinots Noirs de Bourgogne, avec des viandes, servis avec des légumes comme la courge, le potiron, la butternut.
VdV : Faites-vous des accords mets et vins ?
S.C. : Si les clients le demandent. Il ne s’agit pas seulement de proposer un vin qui s’accorde avec un plat. La personne, les attentes du client, ses goûts et ses origines sont aussi importantes. Tout le monde n’a pas les mêmes préférences, et il faut aussi que le vin convienne au client, pas seulement au plat. Pour un groupe de 6-8 personnes, on peut proposer de partager une bouteille pour chaque plat, et pour deux personnes, on a une sélection de vins au verre, qui change toutes les deux semaines. On fait tourner les appellations et les cépages, mais on essaie toujours de proposer un vin du domaine. Tout comme pour la carte du restaurant, on a envie de changement. Même pour les vins du domaine, on n’a pas besoin d’ajouter un menu spécifique. Le Château Soutard peut se boire avec une entrée, un plat, avec une viande, avec certains poissons, voire avec certains fromages. J’aime essayer des associations et les faire découvrir à nos clients.