Roberto Conterno est connu pour ses vins fins, comme le Monfortino et le Barbera Francia, mais aussi pour l’acquisition récente de l’entreprise historique Nervi à Gattinara, dans le Haut-Piémont, en 2018. Cet objectif a contribué à braquer les projecteurs sur toute la zone située au nord du Piémont, réputée depuis le XIXe siècle pour la culture du cépage Nebbiolo, capable d’être le protagoniste d’assemblages de vins dénommés Gattinara, Boca, Gemme, Lessona (les principales appellations).
Le projet de Conterno s’est concrétisé en quelques années ; ses travaux, réalisés par l’architecte Primatesta, ont englobé au départ une mutation totale de la cave suivie de la construction d’un restaurant gastronomique. D’un point de vue architectural, Cucine Nervi c’est ainsi qu’on l’appelle – compte parmi les plus belles et les plus réussies d’Italie grâce à son ameublement, aux matériaux élégants et précieux choisis, aux jeux de lumière, à la gestion des espaces, pour l’impressionnante cuisine-spectacle et l’immense bois dédié à l’expérience d’une table de chef, (bois datant de 48 000 ans, un kauri de Nouvelle-Zélande entrecoupé de veines de résine). La cuisine, confiée au chef trentenaire Stefano Battaini (originaire de Varèse), a une âme contemporaine mais met en valeur les matières premières du territoire piémontais sélectionnées par des fournisseurs locaux privilégiés. Le risotto est quelque chose d’intouchable et d’essentiel dans ces lieux proches de la région de Vercelli, même si Stefano se sent beaucoup plus à l’aise dans la transformation de la viande.
Stefano exploite ce qu’il a appris, comme les techniques de cuisine, au cours de ses expériences en Irlande, en Australie et à Stockholm, et il accepte de s’arrêter à Gattinara pour lancer le projet Cucine Nervi et construire son identité. Sa cuisine est contemporaine, décisive, capable de mettre en valeur la matière première et de la placer en position de dialogue avec de nombreuses autres éléments dont les saveurs se révèlent dans les différents processus de cuisson. Le client peut choisir une variété de plats à la carte et deux menus dégustation. Je vous conseille de vous mettre entre ses mains de commander le menu « Livre blanc » (120 euros) et de se laisser surprendre par un amuse bouche qui pourrait être un jeu : babeurre doux, maquereau grillé et œufs de saumon, puis une truite fario flanquée de lard d’Ossola, poireau et gingembre, et enfin un faux-filet d’âne avec un aloyau d’âne au caviar et aux salsifis. En accompagnement, vous pouvez essayer les Menus « Classiques » (80 €) et « Saisons » (100 €).
Des sauces consistantes et des saveurs savoureuses avec des accélérations et des contrastes trouvent un bon équilibre. La cuisine de Stefano est une cuisine gastro-économique imaginative et créative. Dans la cave, vous pouvez choisir parmi plus de 500 références répertoriées dans deux cartes des vins, l’une consacrée aux vins de Conterno (Barolo, Barbera Francia et le Gattinara) avec une profondeur d’amour que peu de marques parviennent à atteindre, et une autre qui fait une large place aux vins locaux, du Piémont et du monde entier, proposés à un prix très accessible. En fin de compte, un repas chez Cucine Nervi est une expérience impliquante qui mérite de nombreuses visites pour ceux qui sont curieux de goûter à toutes les saveurs de saison.