Un cœur vert parmi les terres d’Erbaluce di Caluso
Non loin du centre historique de Caluso, capitale de l’Erbaluce, le cépage qui donne naissance à l’un des plus grands blancs d’Italie, le restaurant Gardenia est installé depuis 1977 dans une cour du XIXe siècle. Ici, la cuisine piémontaise est à l’honneur, mais avec une grande contamination française. France que Mariangela Susigan a connu dès son plus jeune âge, ses parents s’y étant installés après la Seconde Guerre mondiale pour le travail. Les agnolotti, fritto misto piedmonts, finanziera ne manquent pas, mais un désir pionnier d’expérimentation l’a emporté au point de pousser très tôt dans le monde végétal. Son désir d’expérimentation l’a poussée à se lancer très tôt dans le monde végétal, un engagement qui a conduit le restaurant à obtenir une étoile Michelin en 2001 et, vingt ans plus tard, à celle de l’étoile verte. La durabilité et l’utilisation de produits zéro kilomètre pour la construction d’une chaîne d’approvisionnement vertueuse respectant la terre et le travail agricole. Ce que nous trouvons aujourd’hui, c’est une cuisine piémontaise de matrice allégée ou enrichie – selon le point de vue – par des herbes et des légumes travaillés avec intelligence, l’objectif étant de valoriser toutes les parties de l’ingrédient, même les déchets étant conservés, retravaillés.
Une récente peinture lumineuse au plafond, réalisée par l’artiste Gosia Turzeniecka, amplifie le dialogue entre la nourriture et la nature. Ce dialogue est nourri par le jardin potager du restaurant, qui associe herbes sauvages et légumes oubliés, petits fruits, plantes médicinales et aromatiques inhabituelles, fleurs comestibles, espèces indigènes et variétés de racines anciennes. Dans le cadre d’un processus d’économie circulaire, les déchets végétaux de la cuisine et la biomasse ligneuse provenant de la tonte et de l’élagage produisent du compost qui est utilisé pour fertiliser le jardin, ce qui permet de réduire au minimum les déchets alimentaires. Les herbes déjà récoltées dans les vallées du Canavese, à Valchiusella et dans l’amphithéâtre morainique, sont étudiées, conservées et protégées pour être ensuite exprimées dans les plats. Le vin est protégé pour être ensuite exprimé dans les plats. Un bon exemple est le risotto de carnaroli Gran Riserva, fraises des bois, civrin, bourgeons d’épinette et citron salé.
Un projet d’une telle ampleur ne pouvait rester caché ; en effet, la « Serra Experience » est née, un lieu pour des événements ou pour expérimenter la Table du Chef et profiter de l’âme du restaurant avec un séduisant accord de vins développé par les sommeliers Elisabetta et Gabriele, qui donnent à juste titre une grande place aux vins du territoire et à la cave familiale, Cantine Crosio, ainsi qu’à un millier d’autres références.