Niché dans les vignobles pittoresques de Saint-Emilion, avec une vue magnifique sur la rivière Dordogne, le restaurant sert une cuisine française raffinée à base de produits frais locaux. La famille Decoster propose une excellente sélection de vins pour accompagner les plats sophistiqués préparés par le chef.
VertdeVin: Quel plat de votre restaurant est incontournable et devrait être gouté par chaque client ?
Thibaut Decoster: Notre restaurant n’est pas à proprement parlé un restaurant avec des « plats signature ». Nous sommes vraiment dans une dynamique d’une cuisine « ouverte » sur les produits du moment approvisionnés au plus près. Nous recherchons à avoir une carte sans cesse réinventée en fonction des saisons et du marché et qui s’adresse à l’imaginaire des clients. C’estpourquoi nous n’avons pas de plat pour ainsi dire « incontournable » ou en tout cas présent en continu sur la carte ou même de manière régulière. Notre table est toujours une découverte même pour les clients réguliers.
VertdeVin: Quel vin recommandez-vous pour accompagner ce plat ?
Thibaut Decoster: Les plats que nous proposons sont pour la plupart en accord avec les vins que nous produisons. Pour mémoire, nous avons 4 châteaux à St Emilion. Cela correspond à 4 grands vins et différents seconds vins ou vins de marque. L’objectif du restaurant est de montrer l’étendu des accords possibles entre les plats et les vins rouges de St-Emilion.
La palette s’étend des grands crus classés jusqu’à plus de 10 ans d’âge aux vins beaucoup plus accessibles et immédiats en passant par des grands crus aux profils terroirs très différents qui soulignent la magnifique diversité des vins de l’appellation. Bien entendu, nous proposons également des vins d’autres producteurs de Saint-Emilion, de France et du reste du monde qu’ils soient rouges, blancs ou rosés. Notre carte offre donc aussi des plats en accords avec ces derniers.
VertdeVin: Quels sont les vins les plus appréciés par vos clients ?
Thibaut Decoster: Les vins les plus appréciés par nos clients sont généralement les nôtres. Cela met en relief une idée que nous défendons depuis toujours : il n’y a pas d’accord plus parfait que celui d’un vin dégusté au cœur même de son vignoble avec des produits issus de productions locales. Un vin doit exalter son terroir et le traduire dans un langage gustatif qui interpelle le dégustateur sur l’incroyable richesse de la nature. Celle-ci n’est jamais aussi évidente que lorsque le vin est dégusté au cœur de toutes les influences naturelles qui constituent son terroir.
VertdeVin: L’accord mets et vins le plus inattendu que vous ait jamais servi ?
Thibaut Decoster: L’accord met et vin le plus inattendu que nous ayons jamais servi est un homard au ris de veau avec un Château de Candale 2016. Le mariage terre-mer associé à l’éclat floral de fruits mûr et juteux de Château de Candale était prodigieux.
Crédit photo: Atelier de Candale