La quête collective d’une coopérative pour la qualité des vins de montagne
Il y a dix ans, Stefano Rossi a rejoint CEMBRA Cantina di Montagna avec une intuition et un défi : créer un vin mousseux metodo classico capable de raconter l’histoire de son terroir, sans compromis ni artifices. Aujourd’hui, après une décennie d’expérimentation et de choix courageux, cette vision est devenue réalité – et d’une qualité remarquable.
« Lorsque je suis arrivé en 2011, personne ne produisait encore de metodo classico ici », se souvient M. Rossi. « L’occasion s’est présentée et je me suis lancé. »
La première expérience remonte à 2008, lorsque Rossi, encore étudiant, décide de produire un vin mousseux à partir d’un vin de base dont le taux d’alcool est considéré comme « inadapté » à la fermentation secondaire. « Les manuels disaient qu’au-delà d’un certain niveau, on ne pouvait pas faire de metodo classico, mais j’ai quand même voulu essayer. J’ai découvert par moi-même que ce n’était pas vrai ». C’est à partir de cette intuition – enracinée dans l’étude et la passion – qu’a commencé un parcours qui est aujourd’hui solidement établi.
Pour M. Rossi, le metodo classico n’est pas seulement une technique, mais une philosophie de production qui met l’accent sur la pureté du fruit et l’expression du terroir.
« Je me suis vite rendu compte que le vin de base d’un mousseux devait être encore meilleur qu’un vin tranquille. Il ne suffit pas de faire un bon vin : il faut un vin exceptionnel, capable d’évoluer et de raconter son histoire même après des années de vieillissement. »
En 2015, Rossi a adopté une approche minimaliste, inspirée par les grands producteurs de Champagne mais avec une forte identité du Trentin : zéro soufre ajouté, zéro filtration, zéro collage. « Il est beaucoup plus difficile de ne pas intervenir que d’intervenir », souligne-t-il. Cette méthode valorise la matière première et le terroir, et assure une qualité qui se ressent jusque dans le bien-être du consommateur. Ce lien avec le territoire est le cœur battant de CEMBRA Cantina di Montagna, située dans la commune de Cembra Lisignago, à environ 700 mètres au-dessus du niveau de la mer, au cœur de la spectaculaire Val di Cembra, l’une des vallées viticoles les plus enchanteresses des Dolomites.
Ici, la beauté des montagnes se confond avec une viticulture héroïque, faite de vignobles qui grimpent sur des pentes abruptes, soutenus par plus de 700 km de murs en pierres sèches construits par les vignerons de Cembra, gardiens d’une tradition transmise de génération en génération. La vallée, façonnée par le fleuve Avisio et caractérisée par des sols porphyriques – l' »or rouge » du Val di Cembra – offre un terroir unique, avec une altitude, des écarts de température et des microclimats idéaux pour cultiver des raisins de grande qualité. La coopérative, fondée en 1952 et aujourd’hui la plus grande cave coopérative du Trentin, compte environ 300 producteurs membres qui exploitent 300 hectares de vignobles, souvent dans de petites parcelles de moins d’un demi-hectare, principalement orientées vers le sud et naturellement ventilées par le vent de l’Ora del Garda.
Les cépages emblématiques de la cave sont le Müller Thurgau, le Chardonnay, le Riesling et le Pinot Noir, ce dernier étant cultivé avec un soin particulier dans des vignobles sélectionnés et même vinifié dans des amphores en terre cuite pour préserver la fraîcheur et la complexité. S’y ajoutent le Zymbra, une cuvée assemblant les meilleurs raisins de Müller Thurgau, de Chardonnay et de Riesling, et le TrentoDoc Oro Rosso, une Riserva Dosaggio Zero 100 % Chardonnay. Le lien avec la terre est encore renforcé par l’étroite collaboration avec les 300 producteurs membres de la coopérative. « Chaque année, nous sélectionnons les 7 à 10 meilleurs vignobles pour le metodo classico, en récompensant ceux qui travaillent bien. La rémunération peut varier jusqu’à 40 % de plus pour ceux qui suivent une voie axée sur la qualité. Cette approche change progressivement l’état d’esprit de nos vignerons ».
Ce travail se traduit par des bouteilles qui expriment l’identité et la spécificité : « Nous n’avons pas besoin de courir après le marché. Si le marché nous rejette, nous ferons autre chose, mais ce qui compte, c’est de rester fidèles à nous-mêmes et de faire ce que nous savons bien faire ». Au-delà du metodo classico, M. Rossi s’intéresse également aux cépages autochtones du Trentin, tels que le Schiava et le Kerner, dans le but de donner une nouvelle vie à ces raisins souvent négligés. « Notre tâche consiste à raconter l’histoire des montagnes et de leurs vins sans les dénaturer. Chaque bouteille doit porter le parfum, la fraîcheur et l’histoire de cette terre ».
Le travail dans le vignoble est exigeant, nécessitant plus de 900 heures par hectare chaque année – contre 300 à 400 heures dans les zones plates – en raison des pentes qui peuvent dépasser 40 %. La taille, l’irrigation, la vendange en vert et la récolte du raisin – strictement manuelle – sont soigneusement supervisées par l’équipe de la cave, qui applique des pratiques durables conformes au Système national de qualité pour la production intégrée. Le porphyre, une ancienne roche volcanique, n’est pas seulement la base des sols, mais aussi un symbole de la vallée, qui continue à façonner un paysage rural. Mais quelle est la plus belle chose à voir au-delà des vignobles ? Les membres eux-mêmes, qui visitent leur cave et dégustent leur propre vin. En discutant avec les touristes, ils racontent leurs exploits dans les montagnes, entretenant ainsi l’esprit et l’âme de ce lieu extraordinaire.
