1825-2025 : 200 ans de Faiveley en Bourgogne
Dans les coulisses du Domaine
Nous considérons la Bourgogne comme une région de petits vignerons et négociants, nous nous attardons sur ce que nous appelons « le réveil du terroir » ou le goût des climats, en laissant de côté deux aspects résolument plus submergés : la continuité de la production et les changements de propriétaires qui se produisent au fil du temps. Il n’y a pas beaucoup de domaines qui peuvent s’enorgueillir de 200 ans de production viticole ininterrompue en Côte d’Or par la volonté d’une même famille. Le Domaine Faiveley est le seul et unique domaine viticole à pouvoir répondre à ces caractéristiques. Une exception qui confirme la règle.
Aujourd’hui, la septième génération est à la tête d’un impressionnant empire viticole historique, construit au fil du temps. Les chiffres sont impressionnants : 140 hectares (70 en Côte Chalonnaise, 50 en Côte de Nuits et Beaune, et 20 à Chablis), 6 crus en Monopole, 25 hectares classés en Premier Cru et Grand Cru confirmant un patrimoine viticole époustouflant, qui comprend des parcelles dans les prestigieux Corton Charlemagne, Clos de Vougeot, Corton Clos des Corton, Echezeaux, Vosne-Romanée, Gevrey-Chambertin, Clos de Bèze, Bienvenues-Bâtard-Montrachet, entre autres.
Erwan Faiveley, ainsi que sa sœur Eve – respectivement depuis 2005 et 2014 – sont les dépositaires complices de cet héritage qui a contribué à construire l’image de la Bourgogne et qui, on l’imagine aisément, s’est étoffé au fil du temps. Erwan, après des études d’économie et un master, s’est vu confier les clés de la cave à seulement 25 ans et a su en quelques années en bouleverser l’image, en commençant par s’entourer d’hommes de confiance, comme Bernard Hervet (directeur général historique de Bouchard Père et Fils) puis, en 2007, Jérôme Flous, technicien aux compétences à la fois viticoles et œnologiques. En 2018, il a repris la cave, ouvrant une porte directement sur le vignoble de Nuits. Un spectacle pour les visiteurs.
Le travail à accomplir est énorme. Il commence par la vigne : pour que les vins reflètent le goût du lieu, il faut que les vignes soient saines. Commence alors un long travail qui aboutira, en quinze ans, à la conversion totale de tous les vignobles en bio. D’ailleurs, les vins du millésime 2025 seront tous certifiés.
Un objectif atteint en commençant par une restructuration totale de l’approche du travail.
« Changer de vigneron est facile, changer la tête des gens qui travaillent la vigne ne l’est pas : il faut beaucoup plus de temps pour la formation. Pour gérer le vignoble de manière capillaire, j’ai créé des équipes de travail dédiées exclusivement aux parcelles attribuées ; c’est pourquoi j’ai doublé les salaires. Chaque année, nous embauchons plus de 200 personnes pour les vendanges », a déclaré Jérôme lors de notre visite au chai.
Depuis une dizaine d’années, la voie du changement de Faiveley est clairement visible, opérant avec confiance et précision pour des vins au goût contemporain et à l’adhésion marquée au terroir. « La Bourgogne veut faire comme si la technologie n’existait pas, mais elle est là. Cachée, mais elle est là. Je ne pourrais pas, sans un contrôle opportun, être précis et sûr du niveau de qualité que nous atteignons ». Le protocole de production comprend deux pressurages doux à température contrôlée, des vinifications séparées, une infusion lente et naturelle des tannins, toujours à température contrôlée. L’élevage se fait ensuite en pièces bourguignonnes neuves ou de premier passage, selon la catégorie des vins, dans une grande cave du XIXe siècle, dédiée à l’origine à la production du metodo classico, qui s’étend sur une douzaine de galeries.
Ici, chaque barrique est suivie par le laboratoire interne, qui contrôle périodiquement les températures, les niveaux de CO₂, la malolactique, les volatiles et l’évolution de l’oxydation.
Les tunnels sont également contrôlés et exploités pour leur amplitude thermique naturelle, qui peut atteindre un delta de 3°C.
Après environ 16 à 18 mois d’élevage, les vins reposent un mois dans l’acier inoxydable. C’est un travail de gestion précis et immense : il suffit de dire que le Domaine produit dans 20 appellations différentes, pour un total de 65 cuvées, dont 12 Grands Crus et 22 Premiers Crus.
Soixante-dix pour cent des 800 000 unités produites sont commercialisées à l’étranger et le reste sur le marché national. Il n’est donc pas étonnant de constater que le chiffre d’affaires de l’activité négoce ne représente que 10 % : il s’agit des raisins achetés en Côte d’Or, destinés à la production des 160 000 bouteilles de Bourgogne AOC Pinot Noir.
A noter : les plus observateurs auront remarqué que depuis quelques années, la mention » Joseph « , qui symbolisait autrefois la gamme des vins produits par l’activité négoce elle-même, a été retirée de l’étiquette, et représente désormais 50 % de l’assemblage.
L’autre moitié provient de la Côte Chalonnaise à Mercurey, une région dans laquelle Faiveley a beaucoup investi depuis les années 1930. Pour embouteiller le Bourgogne chaque année, l’effort nécessaire se traduit par un processus de sélection qui implique plus de 700 vignerons et s’étend sur trois mois.
Et parmi tous les choix gagnants de Jérôme, il y a aussi celui des tonneaux : plus de 600 sont achetés chaque année. « Grâce à l’activité négoce, mes barriques ne sont jamais vides : J’évite ainsi les problèmes d’oxydation, de sécheresse, de fissures dans le bois et la formation de moisissures ou de champignons. » Le négoce, c’est-à-dire la carte de visite du vin, sert donc aussi à fabriquer le « coupon » des barriques qui serviront plus tard à l’élevage des premiers crus. Et c’est précisément cela, plus que d’autres aspects, que je mets en avant pour le millésime 2022, caractérisé par un hiver doux et un printemps au développement végétatif rapide grâce à la chaleur et aux pluies régulières. Salvatrices, les pluies d’été, qui ont conduit à une vendange précoce et abondante. Le vin se présente avec un manteau tannique à peine perceptible et une richesse aromatique décisive et ample, entre fruits sucrés et halos épicés, dans un corps d’une grande harmonie caractérisé par une veine saline qui accentue et relance les saveurs.
