La première appellation de vin effervescent autochtone du Monferrato casalese
Les commentaires et les observations détaillées de l’œnologue et biologiste Dora Marchi
L’entrée dans la “société” œnologique des bulles Metodo Classico Grignolino del Monferrato Casalese DOC représente une grande valeur ajoutée pour le territoire, le dotant d’un primat autochtone distinctif et représentatif, qui, dans sa nature, est incomparable.
L’œnologue et biologiste Dora Marchi, Directrice Technique et Responsable du Laboratoire de Contrôle de Qualité du Centre de Recherche Appliquée à l’œnologie Enosis Meraviglia à Fubine, dirigé par l’œno-scientifique Donato Lanati, exprime son avis organoleptique et plus encore sur le nouveau style de vinification du cépage « noble et rebelle », emblème du Monferrato casalese, qui pourra être revendiqué à partir de la vendange 2024.
« L’introduction de la bulle Metodo Classico de Grignolino est une belle initiative, capable de relancer fortement la valorisation du territoire et des vignerons qui le produisent », apprécie l’œnologue. « Cependant, ce n’est pas facile. Du cépage à la vigne en passant par la cave, les choix et les pratiques devront être judicieux et prévoyants. Pour un Metodo Classico de qualité, il est indispensable de dédier des vignobles spécifiques, en termes d’altitude (la plus élevée possible) et d’exposition (de préférence nord et est). Les vignobles destinés à la production de vin effervescent doivent être préparés spécifiquement. Il est incorrect de produire du Metodo Classico à partir des vendanges résiduelles ou issues de l’éclaircissage, ou en coupant les pointes et en sélectionnant les grappes les moins mûres. Idéalement, comme pour le Pinot Noir, il serait préférable de sélectionner, parmi les nombreux présents, les clones les plus adaptés pour produire un raisin capable de maintenir une bonne acidité, avec un pH ne dépassant pas 3,20 et un faible degré alcoolique. Seules des analyses précises sur des échantillons périodiques, particulièrement en ces temps de changements climatiques importants, permettent de déterminer la période exacte de récolte. Il n’est pas non plus facile de faire un moût adéquat pour le vin effervescent, car le Grignolino contient peu d’anthocyanes et beaucoup de flavonoïdes ; il est essentiel de contrôler le degré de pressurage pour obtenir un bon équilibre entre la couleur et les tanins ».
Le Grignolino a-t-il les caractéristiques idéales pour la vinification en Metodo Classico ? « Un de ses points forts est certainement une bonne acidité, tandis que le point faible pourrait être une forte teneur en tanins, ce qui ne convient pas aux bulles ; il est donc important de faire un pressurage très doux et précis. De plus, les raisins destinés au vin effervescent doivent être récoltés en caisse, pour garantir des baies intactes et éviter l’écrasement, donc une trop grande présence de tanins », souligne Marchi.
Le cahier des charges, récemment approuvé par l’Union européenne, prévoit une vinification effervescente uniquement en rosé. Que pensez-vous de ce choix ? « Le raisin de Grignolino n’a pas beaucoup de couleur, ce qui facilite également l’obtention d’un moût blanc. Cependant, les rosés permettent un rendement légèrement supérieur lors de la vinification et peuvent s’avérer plus parfumés. Je pense que le choix de la vinification uniquement en rosé provient de la volonté des producteurs de se différencier des autres vins effervescents de la région et de renforcer l’image du Grignolino ».
Dix-huit mois sur lies sont-ils suffisants ? « En général, un vin effervescent Metodo Classico devrait être mis en marché au moins après 24 mois, voire mieux, après 36 mois. Plus il reste sur les lies, plus il évolue grâce à la libération des substances de qualité des levures elles-mêmes. Quant à la liqueur d’expédition, cela reste un choix, disons, stylistique du producteur et de l’œnologue de la cave. Personnellement, pour le Grignolino, je miserais tout sur la fraîcheur, en évitant des procédés qui imitent les Champagnes. Ensuite, j’éviterais le charbon, les clarifications et même le bois, afin de sublimer le cépage, en le laissant vierge de toute influence. Le Grignolino doit pouvoir s’exprimer pleinement, avec franchise et honnêteté ».
Comment obtenir des bulles fines, nombreuses et persistantes ? « Ces caractéristiques dérivent de la seconde fermentation et de la présence de mannoprotéines dans le vin de base. Il faut garder à l’esprit que dans le Metodo Martinotti, la refermentation peut améliorer le vin de base, tandis que dans le champenois, il faut commencer par un vin de base excellent pour produire un grand effervescent. Pour un Metodo Classico de qualité, il est indispensable de partir d’un vin important et spécifiquement dédié ».
« Je crois que le Grignolino, même dans sa version traditionnelle, donc jeune et millésimé, possède toutes les caractéristiques pour mériter une notoriété et une gloire bien méritées. Les vins rouges structurés perdent un peu en popularité auprès des consommateurs. Ceux qui sont plus frais, doux, parfumés et lumineux, comme le Grignolino, gagnent de plus en plus en terrain. Pour moi, le Grignolino est jeune, intrigant et entreprenant, il est à la fois homme et femme, dirais-je : stylistiquement alternatif ».