La recherche de la qualité
La préfecture de Nara est célèbre, entre autres, pour sa rencontre avec les cerfs dans le parc de Nara. Mais la ville de Nara a été la capitale du Japon il y a 1300 ans et son histoire est fortement liée à la culture du brassage du saké. En effet, la région compte de nombreux sanctuaires et certains d’entre eux sont liés au Nihonshu*. Par exemple, on dit que le plus ancien sanctuaire du Japon, Omiwa-jinja, abrite le dieu du saké et que le temple Shouryakuji est le premier à avoir brassé du Nihonshu.
Il est donc naturel de trouver de nombreuses brasseries de saké dans la préfecture de Nara, comme Choryo Shuzo. Fondée en 1963 par le plus jeune des sept frères d’une famille de brasseurs de saké, Teiichi Iida, cette maison est bien connue des amateurs de saké car elle a une spécialité : Tarusake. Autrefois, chaque saké était un Tarusake, c’est-à-dire qu’il était stocké dans des fûts de cèdre principalement pour le transport. Ce saké aromatique et boisé a disparu avec l’apparition des bouteilles en verre, mais Teiichi Iida n’a pas supporté la perte de ce produit traditionnel historique. Il décida alors de créer un Tarusake embouteillé en 1964 en utilisant le magnifique cèdre de Yoshino.
Dans le sud de la préfecture de Nara se trouve la forêt de Yoshino : la première forêt créée par l’homme qui, pendant 500 ans, a mis au point les techniques de culture du cèdre. Les tonneaux de Choryo Shuzo sont fabriqués à partir d’arbres âgés de 80 ans. Seule une partie du cœur, appelée « Koutsuki », est conservée pour façonner les douelles et aucun clou n’est utilisé pour assembler le Taru, le tonneau.
Yoshinosugi no Tarusake – Yamahai Omachi est (re)né. Ce Nihonshu est composé à 100 % de riz Omachi, ce qui lui confère richesse et umami. De plus, la méthode Yamahai est utilisée : il s’agit d’une méthode de production traditionnelle permettant aux bactéries lactiques puis aux levures les plus fortes de s’épanouir. Les sakés Yamahai sont corsés avec une grande diversité d’arômes et une belle acidité. Enfin, le vieillissement en fût de cèdre est d’environ 1 mois, ce qui est assez long. Au nez, on sent la puissance et les saveurs délicates du cèdre. Le deuxième nez s’ouvre avec plus d’intensité, une touche de riz et quelques fruits comme le citron. La bouche est fraîche, presque mentholée, avec une belle acidité et de l’umami. On retrouve les notes de cèdre et une grande pointe d’amertume en fin de dégustation qui permet à ce saké d’être si gastronomique. La finale est étonnamment longue. C’est un grand Nihonshu avec de la complexité et différentes textures.
Si Choryo Shuzo aime le passé, il est aussi profondément ancré dans le présent. C’est pourquoi ils ont décidé de créer Sawa Sawa, un saké pétillant. Les bulles ne sont pas ajoutées : c’est une fermentation secondaire en bouteille, comme la méthode champenoise, qui apporte le pétillement. Ce saké Junmai (70% de taux de polissage) est légèrement trouble. Le premier nez est frais avec des notes d’eau de coco et de riz. Le deuxième nez apporte plus de fruits comme la pomme et l’amande. La bouche est fraîche, pétillante et dynamique. L’attaque est douce avec des arômes d’eau de coco, de riz, de pomme et de melon. La finale est florale. C’est un saké facile à boire (mais toujours avec modération) et rafraîchissant qui titre 8 à 9 % d’alcool.
Choryo Shuzo propose différents styles mais avec une seule philosophie : « Shodo Mukyukyoku ». Shodo signifie que « le chemin de la fabrication du saké est exigeant et infiniment large ». Mukyukyoku souligne le fait que ce chemin n’a pas de fin. La recherche de la qualité n’a donc pas de limite pour eux.
*Le terme « Nihonshu » fait référence à l’indication géographique (IG) du saké japonais fabriqué au Japon avec des ingrédients japonais.