Le 1er octobre, le Japon célèbre la Journée du saké. Le saké japonais est devenu une catégorie de boissons appréciée dans le monde entier.

Le 1er octobre est la Journée du saké, une période de l’année chargée pour les brasseries de saké qui commencent à le fabriquer à partir de la nouvelle récolte de riz. Dans l’industrie du saké, il existe une période appelée année de brassage. Le volume de production annuel est généralement mesuré en termes d’année de brassage (BY), qui reflète la période de production, plutôt qu’en CY ou FY. Actuellement, la période s’étend du 1er juillet au 30 juin, mais auparavant, elle commençait le 1er octobre, l’actuel Jour du Saké, et terminait fin septembre de l’année suivante.

Statut du saké au Japon et à l’étranger

La demande de saké a pris un tout autre aspect au Japon et à l’étranger. Selon une enquête de l’Agence nationale des impôts, les expéditions intérieures de saké ont culminé en 1973, avec environ 190 millions de caisses de 9 litres. Cependant, ils ont continué de baisser depuis, atteignant 44 millions de caisses (équivalent 9L) en 2022, soit environ un quart de son pic. Cependant, la baisse la plus importante en volume concerne le saké d’entrée de gamme, connu sous le nom de Futsu-shu, tandis que le pourcentage de saké haut de gamme, connu sous le nom de Tokuteimeisho-shu, a relativement augmenté, atteignant 36 % du total en 2022. Bien que les expéditions intérieures de saké de janvier à juillet 2023 soient globalement sur la voie d’une reprise, d’environ +20 % sur un an, en partie à cause d’un rebond après la forte baisse du Covid-19 en 2022, la demande intérieure n’est toujours pas aussi élévée que dans les autres catégories. D’autre part, les exportations ont atteint un niveau record pour la 13e année consécutive, exportant environ 4 millions de caisses 9L ou 47,5 milliards de yens vers 72 pays et régions en 2022. En termes de volume, cela représente 8 % du total des expéditions de saké combinant à la fois le marché intérieur et l’exportation. En outre, le TCAC de la valeur des exportations au cours des 10 dernières années, de 2013 à 2022, était de +18 %, la valeur des exportations ayant été multipliée par 4,5 au cours de cette période de 10 ans. De plus, le prix unitaire à l’exportation par bouteille de 720 ml en 2022 était de 953 yens, soit plus du double du prix de 2013, ce qui indique que le saké de haute qualité a été activement exporté. En outre, en termes de valeur des exportations par région en 2022, l’Asie et l’Amérique du Nord représentaient 90 % du total d’exportations (l’Asie – 65 % et l’Amérique du Nord – 25 %) tandis que l’Europe représentait 6 %. Le saké est souvent consommé dans les restaurants japonais à l’étranger. Depuis que la cuisine japonaise a été inscrite au patrimoine mondial de l’UNESCO en 2013, le nombre de restaurants japonais au monde a rapidement augmenté, atteignant 159 000 restaurants en 2021, soit presque le triple depuis 2013. Cette croissance des restaurants japonais et l’expansion des exportations de saké sont étroitement corrélées. Commentant le changement dans la perception du saké aux États-Unis au cours des cinq dernières années, le maître sommelier américain Evan Goldstein a déclaré : « Il y a eu un changement considérable dans la perception du saké aux États-Unis. Dans le passé, le saké était servi exclusivement dans les restaurants japonais, et souvent servi chaud. Cependant, ces dernières années, il y a eu une augmentation du nombre d’établissements en dehors des restaurants japonais qui proposent du saké, certains proposant une grande variété (souvent plus de 12 types) de saké.  » Dans les restaurants qui non seulement associent le saké à la cuisine japonaise, mais l’intègrent également dans des plats de style occidental. Bien qu’il y ait encore un besoin de formation continue, je pense que le saké deviendra une boisson alcoolisée grand public dans l’avenir.  »

Zones de production de riz

Le saké est encore souvent considéré à tort comme un spiritueux, mais il s’agit d’une boisson brassée à base de riz et d’eau. Tout comme la qualité du raisin est essentiel pour le vin, la qualité du riz est aussi importante pour le saké. Les types de riz utilisés dans le saké peuvent être globalement classés en deux groupes principaux : le riz à saké, connu sous le nom de « sakamai », qui est spécifiquement développé pour la production de saké, et le riz de table, destiné à la consommation. Le Yamada-Nishiki est le riz à saké le plus répandu et le plus cultivé, tout comme le Cabernet Sauvignon pour le vin. Selon une enquête du ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche, en 2022, Yamadanishiki représentait 35 % de la production de riz à saké. Il est suivi par Gohyakumangoku à 19 %, Miyanishiki à 5 %, puis Omachi, connu pour sa popularité auprès des passionnés, à 3 %. En 2022, la région de Hyogo avait le taux de production de riz à saké le plus élevé avec 28 %, suivie de la région de Niigata avec 13 % et de la région d’Okayama avec 6 %. Les régions productrices de riz à saké comptent naturellement une présence importante de brasseries de saké et contribuent à la production globale de saké. Contrairement au raisin, le riz peut être transporté, ce qui permet de distribuer du riz de haute qualité dans diverses régions et de produire du saké de haute qualité dans tout le Japon.

Activités durables dans l’industrie du saké

L’industrie du saké est activement engagée dans des initiatives durables, dans le but de contribuer à une société durable et à une coexistence harmonieuse avec les communautés locales. Ces efforts englobent divers aspects de la culture du riz, de la production et de la distribution du saké : 1.Agriculture de précision : Pour réduire l’impact environnemental de la culture du riz, l’industrie utilise de plus en plus de drones pour surveiller la croissance du riz. Cette technologie permet une application plus précise des engrais, réduisant ainsi l’utilisation excessive tout en maintenant une production de riz de haute qualité. 2.Agriculture robotisée : Certains riziculteurs ont adopté la robotique pour gérer le contrôle des mauvaises herbes dans les rizières. Cette approche favorise la culture du riz biologique en réduisant ou en éliminant l’utilisation d’herbicides chimiques. 3.Utilisation des déchets : les efforts de développement durable s’étendent à la réduction des déchets. Le son de riz, un sous-produit du processus de polissage du riz, est souvent réutilisé comme engrais organique, réduisant ainsi les déchets et promouvant une agriculture durable. De plus, les lies de saké, les solides résiduels laissés après pressurage, peuvent être recyclées et vendues comme bonbons, réduisant ainsi davantage les déchets et générant des revenus supplémentaires. 4.Neutralité carbone : Certaines brasseries de saké ont atteint la neutralité carbone dans les émissions de type 1 (émissions directes) et de type 2 (émissions indirectes provenant de sources d’énergie). Cela démontre l’engagement de l’industrie à réduire son empreinte carbone. Pour le type 3, nous nous attendons à une logistique plus efficace, à des bouteilles plus légères et à l’élimination des coffrets cadeaux inutiles.

Le potentiel du saké

Hitoshi Utsunomiya, directeur du JSS, explique le potentiel du saké : « Le saké est riche en acides aminés dérivés du riz et possède une légère acidité, ce qui en fait une nouvelle boisson alcoolisée qui peut être dégustée avec les repas, et son utilisation est s’étendre au-delà de la cuisine japonaise. » « Le saké est une boisson sophistiquée et complexe. Un saké traditionnel, connu pour sa subtilité et son riche profil de saveurs, se marie exceptionnellement bien avec la charcuterie, un produit français qui présente des saveurs distinctes dans chaque région », explique Valeria Tenison, sommelier et journaliste résidant en France. En France, un nombre croissant de restaurants étoilés Michelin incluent le saké dans leurs accords mets-vins, et davantage d’accords avec des plats locaux sont attendus à l’avenir. Aux États-Unis, le saké est de plus en plus servi au verre et utilisé dans les cocktails des restaurants. À Hong Kong, de nombreux détaillants proposent du saké ainsi que du vin, et certains vendent du saké rarement disponible au Japon. Au Chili, une catégorie de saké a été créée en 2021 lors du Catad’Or, l’un des concours les plus importants d’Amérique du Sud, et certains bars d’hôtels vendent désormais du saké. Les brasseries de saké aux États-Unis, en France, en Chine, en Australie, en Espagne, au Royaume-Uni et ailleurs dans le monde produisent désormais du saké, créant ainsi un environnement dans lequel le saké d’entrée de gamme ou haut de gamme est servi dans le monde entier. Nous espérons que le 1er octobre, Journée du saké, offrira davantage d’occasions de déguster cette boisson.

Evénements de la Journée du saké

Le JSS organisera un événement en ligne sur Youtube en direct à partir de 18h le 1er octobre (JST). Vous pouvez vivre le moment où le monde est connecté par le saké, y compris une vidéo qui connecte le monde avec un toast.

En outre, une campagne sera menée dans les magasins d’alcool et les supermarchés au Japon, où 1 001 consommateurs qui achètent du saké pour 2 000 yens ou plus seront sélectionnés lors d’un tirage au sort pour recevoir du saké local soigneusement sélectionné afin de stimuler la demande de consommation nationale de saké. Le Centre d’information sur le saké japonais, géré par le JSS, accueillera également le « Festival du saké 2023, où les visiteurs pourront profiter de nouvelles expériences sur le saké, notamment des séminaires sur les accords de saké au chocolat, des cours de cocktails au saké et des masterclasses de saké ».

Actuellement, la « fabrication du koji », une technique clé dans le brassage du saké, a été soumise pour inscription au patrimoine mondial de l’UNESCO. Après la cuisine japonaise, l’enregistrement de la production de koji pour le saké devrait accroître encore la reconnaissance de cette boisson. Bien qu’il existe encore une fausse idée dans le monde selon laquelle le saké est considéré comme un spiritueux ou qu’il doit être bu chaud, de nombreuses personnes sont captivées par le saké une fois qu’elles y ont goûté. La JSS poursuivra ses efforts pour accroître le nombre d’amateurs de saké en offrant au monde une connaissance du saké.